Civet au chou rouge, pommes & châtaignes

Ingrédients

Recette de Stéphane Cosmo

Pour le civet

Pour 6 personnes • Préparation : 30 min + 1 nuit • Cuisson : 2 h

• Découpez le gibier en morceaux de taille moyenne
• Lavez et épluchez les légumes et les 2 oignons, coupez-les grossièrement
• Dans un récipient disposez le gibier avec les légumes, les gousses d’ail, la garniture aromatique (éventuellement dans une mousseline)
• Ajoutez le vin et laissez mariner 1 nuit au frigo
• Séparez la viande, les légumes et le liquide de la marinade dans 3 récipients différents
• Dans un faitout, faites rissoler la viande dans l’huile d’olive sur feu vif pendant quelques minutes afin que toutes les faces soient bien saisies
• Réservez la viande et versez, dans le faitout non dégraissé, les légumes et la garniture aromatique. Baissez le feu et faites suer les légumes
• Replacez ensuite la viande et mélangez
• Ajoutez la farine et le concentré de tomate puis remuez pendant 5-10 minutes afin que la farine soit bien cuite
• Versez le liquide de la marinade, portez à ébullition puis baissez le feu
• Écumez, ajoutez les 2 carreaux de chocolat et faites cuire à petit frémissement au moins 2 heures

Pour le chou rouge aux pommes & châtaignes de Clarisse

Pour 6 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 1 h

• Lavez le chou rouge et coupez-le en 2, en prenant soin d’enlever le trognon, puis émincez-le
• Pelez et émincez les oignons
• Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons puis le chou rouge
• Laissez cuire durant 15 minutes environ tout en mélangeant
• Ajoutez le sucre, le vin rouge, le filet de vinaigre et les 2 bâtons de cannelle
• Salez, poivrez
• Mélangez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes
• Au bout de 25 minutes environ ajoutez les pommes pelées et coupées en dés, ainsi que les châtaignes précuites

Accord met / vin