Vinaigrettes et sauces d'accompagnement

Ingrédients

Recette de Clarisse

Vinaigrette aux herbes

• Mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre
• Ajoutez ensuite l’huile puis les herbes nement ciselées

Mayonnaise

Les ingrédients doivent être à température ambiante

• Mélangez le jaune d’œuf, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre
• Fouettez en versant peu à peu l’huile
• La mayonnaise doit épaissir au fur et à mesure

Sauce hollandaise

• Pressez le jus du 1⁄2 citron et réservez
• Versez les jaunes d’œufs dans une casserole hors du feu
• Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau froide et le jus de citron
• Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et homogène
• Portez à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse
• Incorporez en fouettant, petit à petit, le beurre chaud préalablement fondu et clarifié
• Lorsque le beurre est totalement incorporé, assaisonnez

Sauce gribiche

• Faites cuire les œufs durs, écalez-les
• Séparez les jaunes et les blancs
• Écrasez les jaunes d’œufs avec la moutarde. Ajoutez l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise
• Salez, poivrez, arrosez de vinaigre
• Ajoutez les cornichons et câpres émincés, les herbes puis les blancs d’œufs taillés n
• Servez la sauce bien fraîche

Sauce mousseline

• Dans une casserole faire tiédir 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron 
• Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez au fouet d’abord hors du feu pour obtenir un mélange liquide
• Portez sur un feu moyen sans cesser de fouetter
• Continuez à fouettez pour que la préparation devienne onctueuse et légèrement coagulée
• Versez le beurre préalablement fondu et continuez à fouettez
• Ajoutez la crème préalablement battue ou montée en chantilly, mélangez
• Servez chaud